昨日の「原村体験ツアー」で作った燻製のレシピです。

べーコンの作り方

材料
豚ロース肉塊
（カナディアンベーコン）
豚バラ肉　　　　　　　　・・・１キログラム
（ドイツベーコン）

ジップロック　　　　　　・・・１
ポリ袋　　　　　　　　　・・・１
フォーク、竹串など　　　・・・１

１、直接塩を振りかける方法

漬け込み用材料

クレイジーソルト　　　　・・・大さじ２　　クレイジーソルトは、岩塩のベースに各種ハーブが配合されている塩です。お手軽で味は悪くないのでおすすめです。
塩　　　　　　　　　　　・・・大さじ１　　岩塩や「海の精」などの自然塩が美味しく出来ます。
セージ　　　　　　　　　・・・小さじ２分の１
ナツメグ　　　　　　　　・・・小さじ２分の１
ブラックペパー　　　　　・・・小さじ２分の１
砂糖　　　　　　　　　　・・・小さじ１

作り方

１、肉をよく洗ってから、スジを切り、フォークでまんべんなく肉刺しをします。
２、漬け込み用材料を混ぜ合わせ、肉にまんべんなくよーく揉み込みます。
３、ジップロックに２の肉を入れ、重しをのせて、冷蔵庫で寝かせます。（１晩〜１週間くらい）
４、ボウルに肉と水を入れ、半日〜一晩塩抜きをします。
５、風乾を１時間くらいします。
６、温燻で燻製にします。１時間〜２日

２、ソミュール液を使う方法

材料は１と同じですが、若干塩を多めにいたします。

１、肉をよく洗ってから、スジを切り、フォークでまんべんなく肉刺しをします。
２、ボウルにお湯を沸かし、１の材料を入れて飽和食塩水を作ります。
３、２が冷めたら、肉を入れ、冷蔵庫で２日〜１週間ほど漬け込みます。
４、半日〜１日塩抜きします。
５、風乾を１時間くらいします。
６、温燻で燻製にします。１時間〜２日。
燻煙の時間が長くなればなるほど、日持ちがよくなりますが、水分が抜けるので固くなります。

エスニックなスモークド・チキンの作り方
チキンは、気軽に使える材料ですが、肉自体にやや臭みがありますので、それをカヴァーするために香辛料を効かせたレシピにしてあります。

材料

鶏ムネ肉　　　　　　　　・・・１キログラム
ボウル　　　　　　　　　・・・１
ラップ　　　　　　　　　・・・少々
フォーク、竹串など　　　・・・１

漬け込み用材料

塩　　　　　　　　　　　・・・大さじ２
醤油　　　　　　　　　　・・・大さじ１
スープキューブ
（トムヤンクン味）　　　・・・１個（ほぐして粉状にしておきます）
ナツメグ　　　　　　　　・・・少々
カルダモン　　　　　　　・・・１個
タマネギ中　　　　　　　・・・半分（すりおろし）
ニンニク　　　　　　　　・・・１片（すりおろし）
砂糖　　　　　　　　　　・・・小さじ１

作り方

１、漬け込み用材料を混ぜ合わせておきます。
２、鶏肉を水でよく洗い、肉刺しをします。
３、鶏肉を１に入れ、冷蔵庫で１〜３日寝かせます。
４、取り出した肉をラップで包み７０度のお湯で１時間ゆでます。
５、茹で終わった肉を温燻で１時間〜５時間燻製にいたします。
燻煙の時間が長くなればなるほど、日持ちがよくなりますが、水分が抜けるので固くもなります。

いただき方の一例

お砂糖を使わないクレープで包んで野菜と一緒に召し上がれ♪

クレープ生地の材料

小麦粉１４０ｇ?
卵４個
バター２０ｇ?
牛乳２、５カップ
塩少々

１、卵を溶き、溶かしバターとよく混ぜます。
２、そこへ小麦粉と塩を入れ練ります。
３、３に牛乳を加えてよく混ぜ３０分以上寝かせてから焼きます。

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　ズッキーニは、好きな料理用素材です。
自分でも育てておりますし、かなり豊富に村の中を飛び交ってますので、手に入りやすいという事情もあります。

レシピです。
　　↓

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　昨日の村民定食です。

マグロ丼…マグロとアボカドを醤油タレで和えてご飯の上にのせ、まわりにアルファルファをあしらいました。

お吸い物…ごくフツーのお吸い物

納豆とアルファルファの袋詰め…湯通しした油揚げの中に、アルファルファと納豆を詰めただけの一品。でも、アルファルファのシャキシャキ感と
　　　　　　　　　　　　　　　納豆のネバネバ、そこへ油揚げの食感が加わってなかなかグーでございます。

冷や奴…数の子入りわさび漬けを上にのせてみました。

マグロ丼は、コドモの大好物です。

小さい頃、「おばあちゃんちのピンクのお刺身が食べた〜い！」とよく申しておりました。

ピンクのお刺身＝大トロ

ですので、我が家の食卓にはのぼりにくいアイテムです。

「また、おばあちゃんちでね。」と、かわしておりましたっけ。

そんな事を思い出していると・・・

コドモがポソッと言いました。

「家のマグロって赤いんだよねー。おばあちゃんちと違って。」

「・・・。」

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秋といえば松茸！
ですが、
わたくしの場合
国産品にはどーーーーしても手が届きません。

カナダ産とか中国産ならなんとか・・・。
でも、香りが少ないんですよね、外国産って。

そこで登場するのが
松茸のお吸い物
永谷園から出ている
何十年もパッケージが変わらないアレです。

このテクニック、元々は「サマツ」という歯切れは松茸と同じで香りがないキノコを、松茸として食するために浮かんだアイデアです。
これがなかなかイケましたので、その応用編として外国産の松茸にも使っております。

１、松茸、にんじん、油揚げ、ごぼう、こんにゃくを細かく切ります。
２、１をお醤油とお酒半々くらいのタレに浸けておきます。
３、昆布をお鍋の一番下に敷いて
４、といだお米にお酒少々を加え、そこへタレごと１をのせます。
５、上からパラパラと「松茸のお吸い物」をふりかけて普通に炊きます。

すると
あ〜ら、不思議！？
本格料亭風松茸ご飯の出来上がり〜〜！

本日の貧民村民定食　松茸ご飯、松茸のお吸い物、冷や奴、カレイの煮付け、きゅうりのお漬け物

んー、村民風というより貧民風？（笑）
魚柄仁之介先生にお誉めいただけるかしらん？(-^〇^-)
以上、村民風（貧民風？）松茸ご飯のレシピでした〜〜！！

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スローライフという言葉があります。
あれって、誰が言い出したのでしょう？
田舎＝スローライフ
というイメージありません？

かなり違和感がございます。
着心地の悪いお洋服を身に纏っているような
犬を猫と呼ばれるような
晴れなのに雨だというような
そういう違和感です。

ってことで、
「スローじゃないのよ♪村民は♪はっは〜〜♪
きゅうりが腐っちゃうじゃないの♪早く〜〜♪」
（「飾りじゃないのよ涙は♪の替え歌）

と歌いながらきゅうりの醤油漬けを作るのでありました。

１、きゅうりの量を量って、２０パーセント（これ多すぎました。もう少し少なくてもいいと思います。）の塩で塩漬けにします。

２、２晩経過後。水が上がってきました。

３、塩水を捨てて、ショウガの千切り、醤油とお酢、煮きりみりん（各同量くらい）をヒタヒタになるように加えて漬け込みます。

４、次の日から食べられます。

５、ジップロックに移して冷蔵庫で保存いたします。

んー、ちょっとしょっぱいですね。今度からもう少しお塩減らします。

ショウガとごまのパウンドケーキ

卵、小麦粉（薄力粉）、バターは同量です。
卵が１５０グラムなら粉もバターも１５０グラム。
忘れようにも忘れようがないレシピです（笑）。

お砂糖はそれより２０〜３０パーセント減らしますが、私は、味見をしながら少しづつ足していく方式です。
どんなに有名なパティシエであっても甘みの感覚が同じとは限りません。
それよりも自前のセンサーであるMYタンを信用する主義です。

１、お砂糖（この場合は黒砂糖）と卵をひたすら泡立てます。
２、１にトロトロに柔らかくした、けれど熱くないバターを加え、泡立てます。
３、そこへ親指大のしょうがのすりおろしたものと、ごま１つかみを入れます。
４、そこへ、ふるった粉をいれて混ぜ合わせ、上にごまを振りかけて、１７０度のオーブンで４０分焼きます。

しょうがと胡麻、黒砂糖の組み合わせが、村民っぽくておいしゅうございます。
卵６個ですとパウンド型２つ出来ます。

ついでにパンも焼きました。

スローライフという言葉には、やっぱり違和感がございます（笑）。

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各馬一斉にスタート！

なすび号、ズッキーニ号、きゅうり号、いずれも譲りません。

さあ、今夜の夕食の栄光は誰の手に！？

と、そこへほうれん草号が〜、お空から〜〜、降ってまいりました〜！！

あららら〜♪

と、このように強制的かつ決定的にメニューが決まります。

この時期、葉ものはすぐダメになってしまいます。

ですから、ほうれん草２束を速やかに調理する！というのが、村民レストランのシェフ（？）である私に課せられた至上命令なのです。

一束で和風のキッシュ、もう一束でぬたを作りました。

ほうれん草のキッシュの作り方を書いておきます。

１、ひき肉２００ｇでそぼろを作っておきます。

２、たまねぎ一個、ほうれん草一束（お好みの野菜）をサッと炒めておきます。

私は、コドモに内緒で彼女の大っ嫌いなピーマンもみじん切りにして潜ませておきましたが、ち〜っともお気付きになりませんでした（笑）。

「おいしいね！」

「うん、おいしいでしょう？」（おほほほ♪（＾.＾）y）

３、冷凍のパイ皮をのばしてパイ皿に敷き、入れ物を作ります。

４、卵３個を牛乳４分の３カップで溶いておきます。この時、お醤油をほんの少し加えましょう。

５、キッシュ型に２を敷き詰め、上からそぼろを振りかけます。

６、そこへ４を入れて、チーズをのせ、１８０度のオーブン で３０〜４０分焼きます。

そぼろの甘辛味とたまねぎやほうれん草の甘み、それにチーズ味が絶妙のコンビネーションを生み出します。（と、思います。）

ぬたは、お豆腐とゆでたほうれん草を酢みそで和えるだけです。

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　中学校の文化祭が近づいています。

コドモは、お友達とそのポスター作りに余念がありません。

という訳で、本日のランチは、村民風クラムチャウダー とチーズトーストに決定！

作り方を書いておきます。

１、あさりを殻ごと茹でて、身をはずします。スープも捨てずに取っておきましょう。

２、鍋に、にんにく、ベーコン、人参、タマネギ、ズッキーニ、ピーマンを 入れてバターで炒めます。切り方はお好みで。

３、 じゃがいもも、さいの目に切っておきます。

４、火が通ったら、取っておいたスープと牛乳、白ワイン、スープキューブを入れ、塩こしょうで味付け をいたします。

５、コトコト煮たったら、じゃがいもとアサリも加え、仕上げにタイムで香りをつけます。

どこが村民風かというと、野菜をやたら沢山入れるところと、生のタイムを使うところでしょうか。

こんな肌寒い日には、クラムチャウダーを、ふぅふぅしながらいただくのもいいものです。

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村に、秋の気配が忍び寄ってまいりました。
この季節になりますと、シャルル・アズナブールの「枯れ葉」が思い出される方も多いと存じます。
枯れ葉よ〜♪枯れ葉よ〜♪の超有名なあの歌です。

が、ここでは全く関係がございません。
私的には、秋→枯れ葉＝ベーコン！なのでございます。

作り方を書いておきます。

用意するもの

豚のバラ肉
塩
ボウル
ハーブ…ローレル、セージ、ナツメグ、胡椒など。
フォーク
枯れ葉もしくはスモーク用チップ

１、ボウルに水を入れ沸騰させます。

２、そこへ塩を入れて飽和食塩水を作ります。この飽和食塩水というのがミソです。
これ以上もう溶けないゾという位入れちゃえば、それでいいのです。

３、そこへローレルなどのハーブを入れ、煮立たせます。
これを、おしゃれに言うとソミュール液となります。

４、ソミュール液（せっかくですからおしゃれに言いませう）が浸透しやすいように、バラ肉をフォークで突き刺して穴を開けます。

５、このソミュール液にバラ肉を浸け、上からお皿で重しをして冷蔵庫で２〜３日休ませます。
一日に一回、方向転換をしてやると均一に塩分がしみ込みます。

６、バラ肉を冷蔵庫から取り出し、風に当てます。
カラスとか猫とか犬とかの皆さんに気をつけます。家だけかも？しれませんが。

わたくし、去年は、あろうことかお犬様＠ホームレスに、何回かご奉仕をさせていただきまし
た。
お犬様ったら、おっしゃっていただければ、塩分控え目にいたしましたのに(・・;)。
今年はお見かけしませんが、どこでどうお過ごしになっているのやら？
なんだか愛らしいお顔のお犬様でしたが・・・。
村と称される土地には、人間だけが住んでいる訳ではないので、このような不測の事態も多々発生いたします。

７、スモーカーで燻します。胡桃の葉っぱは、優秀な薫材です。
でも、葉っぱなら毒性の強いものでない限り、何でもいいと思います。都会でなら

スモーク用にチップやバーなども売ってますから、それでも出来ますね。

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　昨日の、と・と・と・とうもろこし〜！！は、東京のお友達に送ってスルーしました（笑）。

さて、本日の村民定食です。

ごはん、干瓢のコンソメスープ、唐辛子としらす干しの煮付け、かき揚げ、伏見甘長の焼きびたし、加茂茄子の田楽

かき揚げは、コドモの好物なのでよく作ります。

１、まぐろのフレークの缶詰とタマネギのざく切りを混ぜましょう。

　　彩りに少し人参を入れる事もあります。

２、小麦粉と卵を加え、スプーンですくって、食用油でカラッと揚げます。

３、簡単！しかもチープ！なのに、イケルんです。

最近、真面目に作ってるのはなぜだろう？と考えてみましたら・・・

涼しくなってキッチンに立つのが苦じゃなくなったからだ！

という事に気がつきました。

それに、そろそろ「食欲の秋」でもあります。

うぅ、ヤバい・・・ので、今日は村の卓球クラブへ。

明日は筋肉痛かも？（笑）。

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本日の村民定食は、野菜が過剰気味のこの季節ならではのパスタです。
１、ズッキーニ、人参、タマネギ、ニンニクを千切りにしてオリーブオイルで炒めます。
２、１に塩こしょうで味付けをし、冷ましておきます。
３、パスタをゆで、ゆであがったら、おろし醤油とバターでからめておきます。
４、お皿に、パスタ、野菜、生ハム、トマトの順で盛りつけて出来上がりです。

和風のあっさりした焼うどんみたいな感じですね。
お隣にあるのは、とうもろこし大量消費レシピの代表、コーンスープです。
うふふ、これで、とうもろこしは完食だい！
と思ったら、今日も、と・と・と・とうもろこし〜！！(・・;)。

まことに、ありがたいことでございます。
おかげでボケずにすみます。
さあて、明日はどうお料理いたしましょうかね？

デザートのパンプキン・パイです。
カボチャをさっと煮て砂糖とシナモンを加え、牛乳と生クリームを混ぜ入れれば、これでフィリングはオッケー。
冷凍してあったパイ皮に詰めてオーブンで焼けば、出来上がりです。
最近、調理の仕方が手抜き、いえ、シンプルになってきておりまして「野菜の味を活かすためよ。」と申しましたところ、コドモにツッコマれました。
「怪しい・・・。」

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